Gạo, Asen và chế độ ăn không có gluten: Tìm hiểu các rủi ro

Rất nhiều người theo chế độ ăn không có gluten dựa vào gạo là loại ngũ cốc chính của họ vì nhiều lý do: không tốn kém, nó có sẵn và (có lẽ quan trọng nhất) nó là một thành phần trong phần lớn gluten ăn sẵn- các sản phẩm miễn phí như bánh mì, ngũ cốc, bánh quy, và hỗn hợp.

Nhưng nghiên cứu ngày càng cho thấy rằng những người ăn nhiều gạo như những người mắc bệnh celiac và nhạy cảm với gluten không celiac có thể có nguy cơ tiêu thụ asen có vấn đề, một kim loại độc hại có xu hướng tích tụ trong gạo. Nghiên cứu bổ sung chỉ ra rằng các kim loại "nặng" khác, bao gồm cả thủy ngân, cũng được tìm thấy ở mức cao hơn ở những người ăn không có gluten.

Thông tin về asen ở những người không có gluten có liên quan, Tricia Thompson, chuyên gia dinh dưỡng và chuyên gia về bệnh celiac và chế độ ăn không có gluten cho biết. Thompson, người đứng đầu dịch vụ kiểm nghiệm thực phẩm Gluten-Free Watchdog, nói với DipHealth rằng cô đã "nhìn một cách khó khăn" vào dữ liệu mà cô và các nhà nghiên cứu khác đã biên soạn.

"Tôi tin chắc rằng lượng asen vô cơ trong cộng đồng không có gluten là một mối quan tâm nghiêm trọng và nó xứng đáng với sự chú ý của chúng tôi", ông Thompson nói.

Tại sao tích lũy thạch tín trong gạo?

Bạn có thể biết asen là một loại thuốc độc trên thực tế, nó có một lịch sử lâu đời như một vũ khí tàng hình. Nhưng bạn có thể không nhận ra rằng asen, với số lượng nhỏ, tồn tại xung quanh chúng ta như một phần tự nhiên của đá và đất, nước và thậm chí là không khí của chúng ta.

Bởi vì asen tồn tại trong đất, thực vật phát triển trong đất đó có thể lấy nó và hấp thụ nó. Một khi họ làm điều này, họ không thể loại bỏ nó một cách dễ dàng, và vì vậy nó có xu hướng tích tụ trong hạt, đó là một phần của cây chúng ta cuối cùng ăn. Cây lúa này hoạt động hiệu quả hơn hầu hết các loại cây khác bao gồm lúa mì chứa lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen khi tích lũy các kim loại nặng như asen. Đó là lý do tại sao những người ăn cơm, chẳng hạn như những người không ăn ngũ cốc gluten, có thể có hàm lượng thạch tín và các kim loại nặng khác cao hơn.

Có hai loại asen: asen hữu cơ và asen vô cơ. Các nhà khoa học đồng ý rằng loại vô cơ nguy hiểm hơn loại hữu cơ. Thật không may, đây là loại có xu hướng tích tụ trong gạo. Giống như cây lúa, cơ thể chúng ta không hiệu quả trong việc loại bỏ các chất độc hại như asen, vì vậy nó cũng có xu hướng tích tụ trong chúng ta, và điều đó có thể gây ra các vấn đề sức khỏe lớn.

Asen với số lượng lớn hơn có thể gây độc cho ai đó, nhưng asen với lượng nhỏ hơn có liên quan đến nhiều loại ung thư khác nhau, bao gồm ung thư da, phổi, bàng quang, thận và ung thư gan. Nó cũng liên quan đến các vấn đề về tim mạch và thần kinh, và trên thực tế có thể ảnh hưởng đến nhiều hệ thống cơ thể khác nhau.

Không thể tránh asen hoàn toàn một lần nữa, nó ở trong đất, nước và không khí của chúng ta. Do đó, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ đã thiết lập các tiêu chuẩn an toàn cho lượng asen có thể xảy ra trong nước uống và đã đề xuất các tiêu chuẩn cho các thực phẩm khác, bao gồm cả nước táo.

Những người ăn kiêng không có gluten có nguy cơ đặc biệt đối với phơi nhiễm thạch tín

Không còn nghi ngờ gì nữa, nhiều người theo chế độ ăn không có gluten ăn rất nhiều gạo, dưới nhiều hình thức: Một cuộc khảo sát nhanh về lối đi không có gluten tại siêu thị cho thấy gạo, dưới một hình thức nào đó, là một thành phần của khoảng ba cơ thể của thực phẩm dựa trên ngũ cốc không gluten.

Vì vậy, với sự phổ biến ngày càng tăng của việc ăn không có gluten, các nhà nghiên cứu đã bắt đầu tập trung vào mức độ asen trong cả thực phẩm và những người ăn chúng. Cô là một trong những nhà nghiên cứu, cô và một đồng nghiệp đã khảo sát những người mắc bệnh celiac để xem họ ăn bao nhiêu gạo mỗi tuần trong một nỗ lực để ước tính phơi nhiễm asen.

Các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng những người bị celiac lấy gạo từ nhiều nơi, bao gồm gạo tẻ, bánh mì không chứa gluten và thực phẩm ăn nhẹ có nguồn gốc từ gạo, và tiêu thụ cao hơn có thể khiến họ có nguy cơ tiêu thụ quá nhiều asen. "Một cá nhân giả định tiêu thụ số lượng trung bình từ mỗi loại sản phẩm sẽ tiêu thụ 10 phần sản phẩm gạo mỗi tuần," nghiên cứu kết luận. "Dựa trên các mô hình tiêu thụ gạo này, một số người mắc bệnh celiac có thể có nguy cơ tiêu thụ cao hơn liều tham chiếu EPA khi tiếp xúc miệng mãn tính với asen vô cơ."

Một nghiên cứu khác về nghiên cứu này từ Phòng khám Mayo đã xem xét trực tiếp mức độ asen ở những người mắc và không mắc bệnh celiac đang theo chế độ ăn không có gluten. Các nhà nghiên cứu đã đo asen trong nước tiểu của đối tượng nghiên cứu và sau đó so sánh kết quả với mức độ người không ăn gluten, và tìm thấy mức độ cao hơn đáng kể ở những người không có gluten, bất kể họ có bị bệnh celiac hay không.

Sao Thủy: Cũng là một vấn đề?

Gạo không chỉ hiệu quả trong việc tích lũy asen: nó cũng có thể chứa nhiều kim loại nặng khác, bao gồm thủy ngân và chì.

Trên thực tế, nghiên cứu của Mayo Clinic cũng thực hiện các xét nghiệm máu để xác định mức độ thủy ngân, chì và cadmium và tìm thấy mức độ cao hơn của cả ba người trong chế độ ăn không có gluten, bất kể họ có bị bệnh celiac hay không (cao hơn mức độ cadmium không đạt được ý nghĩa thống kê ở những người không có celiac không có gluten). Các nghiên cứu bổ sung đã ủng hộ nghiên cứu này.

Các nhà nghiên cứu của Mayo Clinic kết luận: "Những người có chế độ ăn không có gluten có nồng độ asen và máu thủy ngân, chì và cadmium trong nước tiểu cao hơn đáng kể so với những người không tránh gluten". "Các nghiên cứu là cần thiết để xác định ảnh hưởng lâu dài của việc tích lũy các yếu tố này lên chế độ ăn không có gluten."

Nghiên cứu này không chứng minh gạo là thủ phạm trong việc tiếp xúc với kim loại nặng đối với những người ăn không có gluten, các loại thực phẩm khác cũng có hàm lượng cao các nguyên tố này. Ví dụ, nước táo có thể chứa hàm lượng thạch tín cao hơn và một số loại cá mang quá nhiều thủy ngân. Tuy nhiên, một nhóm các nhà nghiên cứu khác phát hiện những người mắc bệnh celiac có mức thủy ngân cao hơn mặc dù mức tiêu thụ cá và số lượng chất độn thủy ngân của họ tương tự như trong nhóm đối chứng. Vì vậy, nó trở nên rõ ràng hơn rằng một cái gì đó trong chế độ ăn không có gluten là đáng trách, và gạo là nghi ngờ chính.

Bạn có thể làm gì để hạn chế rủi ro?

Không phải ai theo chế độ ăn không có gluten cũng ăn nhiều gạo, những người có xu hướng tránh xa các thực phẩm như bánh mì và mì ống sẽ có nguy cơ thấp hơn cho vấn đề này. Nhưng không còn nghi ngờ gì nữa, những người đã thay thế các loại thực phẩm thông thường, gluten-y như bánh mì và mì ống bằng các phiên bản không chứa gluten có thể tiêu thụ nhiều gạo hơn họ tưởng.

Thompson đưa ra một số ý tưởng thông thường cho những người ăn không có gluten và chế độ ăn uống có nhiều thực phẩm làm từ gạo:

Những người theo chế độ ăn không có gluten nên xem xét: xác định mức arsenic trong nước uống của họ; đánh giá lượng hạt gạo của họ; tìm nguồn cung ứng gạo từ các khu vực asen thấp hơn; nấu cơm như mì ống (với lượng nước dư thừa); thay thế quinoa hoặc một loại ngũ cốc không chứa gluten khác cho hạt gạo; đánh giá lượng tiêu thụ sản phẩm từ gạo của họ; và ngừng sử dụng cám gạo, sữa gạo và xi-rô gạo.

Một số trong số này sẽ dễ làm hơn những người khác, rõ ràng. Ví dụ, một số nghiên cứu cho thấy nấu cơm trong nhiều nước và sau đó rút hết lượng nước dư thừa có thể làm giảm mức arsen từ 40% đến 60%. Tìm nguồn cung ứng gạo từ các khu vực có hàm lượng arsen thấp hơn có thể khó khăn hơn, vì mức độ asen rất khác nhau và không phải lúc nào gạo của bạn được trồng. Nước giếng có thể chứa nhiều asen, vì vậy nếu bạn lấy nước uống từ giếng, bạn có thể mua bộ dụng cụ kiểm tra sẽ cho bạn biết lượng asen trong nước cụ thể của bạn là bao nhiêu.

Nhưng có lẽ điều đơn giản nhất bạn có thể làm để bảo vệ bản thân là thay thế nhiều loại ngũ cốc nguyên chất không chứa gluten khác nhau, chẳng hạn như quinoa hoặc kiều mạch, cho gạo trong chế độ ăn uống của bạn. Nếu bạn thường nấu một nồi cơm để xào, chẳng hạn, hãy thử món ăn với một loại ngũ cốc khác thay thế.

Bạn cũng có thể tìm thấy các sản phẩm không chứa gluten, bao gồm ngũ cốc, mì ống, bánh mì và bánh quy có chứa ít hoặc không có gạo. Rõ ràng bạn sẽ cần phải đọc nhãn để xác định các sản phẩm này, nhưng đó là điều mà những người mắc bệnh celiac và nhạy cảm với gluten không celiac đã biết cách làm.