Cấu trúc chất béo, tiêu hóa và chức năng

Chất béo và dầu được tạo thành từ các phân tử riêng lẻ được gọi là axit béo. Chúng là những chuỗi làm từ các nguyên tử carbon và hydro có một nhóm carboxyl ở một đầu và một nhóm methyl ở đầu kia. Các nhóm carboxyl chứa một nguyên tử carbon, một nguyên tử hydro và hai nguyên tử oxy và các nhóm methyl bao gồm một nguyên tử carbon và ba nguyên tử hydro. Các nguyên tử carbon trong các phân tử axit béo được liên kết bởi các liên kết đơn hoặc đôi.

Đặc điểm của axit béo

Các axit béo khác nhau về chiều dài. Các axit béo chuỗi ngắn có từ hai đến bốn nguyên tử carbon; axit béo chuỗi trung bình có sáu đến 12 nguyên tử cacbon, axit béo dài có ít nhất 14 nguyên tử carbon trong chuỗi.

Các axit béo là bão hòa hoặc không bão hòa. Các axit béo bão hòa không có liên kết đôi giữa bất kỳ nguyên tử carbon nào trong chuỗi. Các axit béo không bão hòa có một hoặc nhiều liên kết đôi trong chuỗi carbon.

Axit béo không bão hòa đơn có một liên kết đôi và axit béo không bão hòa đa có ít nhất hai liên kết đôi. Các axit béo không bão hòa đôi khi được đặt tên theo vị trí của các liên kết đôi trong chuỗi carbon. Tên omega-3, -6 hoặc -9 đề cập đến vị trí của liên kết đôi đầu tiên trong ba phân tử axit béo khác nhau.

Các axit béo không bão hòa có thể có hai cấu hình khác nhau của các nguyên tử hydro ở hai bên của liên kết đôi. Chúng được gọi là cấu hình "cis" hoặc "trans". Các cấu hình cis có các nguyên tử hydro đó ở cùng một phía của phân tử. Cấu hình cis làm cho phân tử trông giống như nó bị uốn cong.

Các cấu hình trans có các nguyên tử hydro ở hai phía đối diện của liên kết đôi. Sự sắp xếp này mang lại cho phân tử một diện mạo tuyến tính, giống như chất béo bão hòa. Thật thú vị, hóa ra cả chất béo bão hòa và chất béo chuyển hóa đều có hại cho sức khỏe của bạn.

Chức năng thiết yếu của chất béo

Chất béo có một số chức năng thiết yếu, bao gồm:

• Bôi trơn bề mặt cơ thể
• Thành phần cấu trúc màng tế bào
• Sự hình thành của hormone steroid
• Lưu trữ năng lượng
• Cách nhiệt từ lạnh
• Mang vitamin tan trong chất béo A, D, E, K

Cholesterol là một chất sáp không tạo ra bất kỳ năng lượng nào như triglyceride, nhưng nó rất cần thiết cho nhiều quá trình sinh hóa và sản xuất hormone. Tuy nhiên, bạn có thể có quá nhiều điều tốt. Nồng độ cholesterol cao có liên quan đến việc tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch.

Cholesterol trong cơ thể bạn chủ yếu được tạo ra trong gan của bạn. Có ba loại khác nhau: Lipoprotein mật độ cao (HDL), Lipoprotein mật độ thấp (LDL) và Lipoprotein mật độ rất thấp (VLDL). Có mức cholesterol HDL cao hơn có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch trong khi cholesterol LDL tăng cao sẽ làm tăng nguy cơ đó.

Triglyceride

Chất béo trong chế độ ăn uống được gọi là triglyceride. Một triglyceride được tạo thành từ ba phân tử axit béo gắn liền với một phân tử glycerol. Cơ thể của bạn có thể sử dụng triglyceride làm năng lượng hoặc lưu trữ chúng dưới dạng mô mỡ (mỡ cơ thể). Các axit béo xác định hình dạng tổng thể.

Chất béo được cấu tạo từ chất béo trung tính có axit béo bão hòa, như thịt, ở dạng rắn ở nhiệt độ phòng. Chất béo bao gồm triglyceride với axit béo không bão hòa và không bão hòa đơn, như dầu thực vật và dầu ô liu, là chất lỏng ở nhiệt độ phòng.

Dầu phân đoạn

Dầu nhiệt đới như dừa, cọ và dầu hạt cọ có thể được phân đoạn hoặc đun nóng, và sau đó làm mát. Phân số tách dầu thành các phân số khác nhau dựa trên nhiệt độ. Các phân số có điểm nóng chảy cao hơn dày hơn ở nhiệt độ phòng và đôi khi được sử dụng như một thành phần trong lớp phủ sô cô la để giữ cho chúng không bị nóng chảy ở nhiệt độ phòng.

Chất béo bão hòa

Chất béo bão hòa chủ yếu là từ các nguồn động vật, mặc dù chất béo bão hòa cũng được tìm thấy trong dầu dừa, dầu cọ và dầu hạt cọ. Chất béo bão hòa có thể ảnh hưởng đến mức cholesterol trong cơ thể. Trên thực tế, chất béo bão hòa sẽ làm tăng cholesterol của bạn nhiều hơn so với việc ăn cholesterol trong chế độ ăn kiêng.

Ăn một chế độ ăn nhiều thịt đỏ có liên quan đến việc tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch và một số bệnh ung thư. Vì thịt đỏ có nồng độ chất béo bão hòa cao nhất, nhiều chuyên gia khuyên bạn nên hạn chế tiêu thụ thịt đỏ chỉ ở mức hai hoặc ba phần nhỏ mỗi tuần.

Chất béo không bão hòa đơn

Chất béo không bão hòa đơn là chất lỏng ở nhiệt độ phòng, nhưng rắn khi làm lạnh. Dầu ô liu chứa một axit béo không bão hòa đơn nổi tiếng gọi là axit oleic. Dầu canola, đậu phộng và bơ cũng chứa một số chất béo không bão hòa đơn. Tiêu thụ axit béo không bão hòa đơn đã được chứng minh là giúp giữ mức cholesterol LDL thấp và cholesterol HDL cao.

Chất béo không bão hòa đa

Chất béo không bão hòa đa phần lớn đến từ các nguồn thực vật như các loại hạt, hạt và dầu thực vật và bao gồm chất béo omega-3 và omega-6. Những chất béo này là chất lỏng ở nhiệt độ phòng và thường ở dạng lỏng khi để trong tủ lạnh. Cá cũng là một nguồn chất béo omega-3 không bão hòa đa, đặc biệt là nước lạnh, cá đại dương có dầu.

Vì vậy, trừ khi bạn là người ăn chay hoặc ăn chay, bạn nên ăn ít nhất ba phần cá mỗi tuần. Hầu hết các loại thịt đỏ có ít chất béo không bão hòa đa, nhưng động vật được nuôi trên cỏ thay vì thức ăn từ ngô có thịt có nhiều chất béo không bão hòa đa và ít chất béo nói chung.

Các axit béo thiết yếu được đặt tên như vậy bởi vì bạn cần phải có được chúng từ chế độ ăn uống của bạn. Cơ thể bạn có thể tạo ra nhiều chất béo cần thiết từ các loại axit béo khác, nhưng axit béo không bão hòa đa omega-6 và omega-3 phải đến từ chế độ ăn uống.

Axit béo omega-6 đến từ dầu thực vật, các loại hạt và dầu hạt. Hầu hết mọi người nhận được nhiều chất béo từ chế độ ăn uống của họ (thường là quá đủ). Axit béo omega-3 thường bị thiếu. Nhiều chuyên gia tin rằng ăn một chế độ ăn có quá nhiều chất béo omega-6 và quá ít chất béo omega-3 làm tăng nguy cơ viêm và bệnh mãn tính.

Nhận đủ axit béo omega-3 từ chế độ ăn uống của bạn hoặc như bổ sung chế độ ăn uống sẽ giúp giảm viêm, điều hòa nhịp tim và giữ mức cholesterol của bạn bình thường. Khi bạn không nhận đủ các axit béo thiết yếu trong chế độ ăn uống, bạn có thể có làn da khô, tóc khô và viêm tăng.

Chất béo chuyển hóa

Hầu hết các chất béo chuyển hóa được tạo ra một cách nhân tạo bởi một quá trình gọi là hydro hóa. Nó liên quan đến việc làm nóng dầu thực vật thường xuyên và buộc các nguyên tử hydro lên các phân tử axit béo không bão hòa đa. Quá trình này biến dầu thành một chất rắn và cải thiện thời hạn sử dụng của chất béo.

Hydro hóa hoàn toàn một loại dầu thực vật sẽ làm cho nó cứng và không tạo ra chất béo chuyển hóa. Tuy nhiên, độ cứng của chất béo khiến nó khó sử dụng trong nấu ăn. Một phần hydro hóa một loại dầu làm cho một sản phẩm mềm hơn và vẫn được sử dụng rộng rãi trong nướng và chế biến thực phẩm. Các ví dụ bao gồm bơ thực vật dính và dầu chiên hydro hóa một phần. Chất béo chuyển hóa thường được tìm thấy trong bánh rán, bánh snack, bánh quy và thực phẩm chế biến.

Khi nói đến sức khỏe trái tim của bạn, chất béo trans được tạo ra nhân tạo còn tệ hơn cả chất béo bão hòa. Ăn quá nhiều chất béo chuyển hóa có liên quan đến việc tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch.

Không phải tất cả chất béo trans được tạo ra trong phòng thí nghiệm. Một lượng nhỏ chất béo trans tự nhiên xảy ra trong sữa và thịt bò. Axit linoleic liên hợp là một chất béo chuyển hóa tự nhiên nổi tiếng. Các chất béo chuyển hóa tự nhiên dường như không lành mạnh như chất béo chuyển hóa nhân tạo.

Chất béo được tiêu hóa như thế nào?

Quá trình tiêu hóa chất béo bắt đầu trong miệng, nơi thức ăn bạn nhai được trộn với một lượng nhỏ lipase ngôn ngữ có trong nước bọt của bạn. Lipase ngôn ngữ là một enzyme tiêu hóa phá vỡ các axit béo ngoài triglyceride.

Một khi bạn nuốt thức ăn, quá trình tiêu hóa tiếp tục trong dạ dày. Thức ăn bạn ăn được vắt và trộn với men dạ dày. Lipase hoạt động trong dạ dày, nhưng hầu hết quá trình tiêu hóa chất béo diễn ra ở ruột non.

Tiêu hóa chất béo trong ruột non

Gan của bạn tạo ra mật, được lưu trữ trong túi mật cho đến khi nó được kích hoạt bằng cách ăn thực phẩm có chứa chất béo. Mật được giải phóng vào ruột non, nơi nó hoạt động như một chất tẩy rửa để nhũ hóa các chất béo thành những giọt nhỏ hơn. Điều này làm cho lipase tụy dễ dàng đi đến triglyceride hơn.

Mật và lipase phá vỡ chất béo thành những mảnh nhỏ hơn được hấp thụ vào máu. Mật, có chứa cholesterol, hoặc được tái hấp thu vào máu hoặc liên kết với chất xơ hòa tan trong ruột và được loại bỏ trong phân. Ăn thực phẩm có nhiều chất xơ hòa tan giúp giữ cho mức cholesterol của bạn khỏe mạnh bằng cách lấy thêm cholesterol từ mật và loại bỏ nó khỏi cơ thể.

Một hệ thống tiêu hóa khỏe mạnh sẽ hấp thụ khoảng 95 phần trăm chất béo mà bạn ăn. Những người bị rối loạn kém hấp thu như celiac spue, thiếu lipase tụy và thiếu muối mật thường không thể hấp thụ chất béo đúng cách. Hay nói, là một tài tài của, qua, qua, qua một khác, qua giữ, qua một tài khác