Tất cả các loại ngũ cốc có Gluten? Có, nhưng không phải là 'Điều đó'

Có một truyền thuyết đô thị không có gluten cần phải được xua tan: ý tưởng rằng những người mắc bệnh celiac và nhạy cảm với gluten không celiac thực sự phản ứng với gluten trong tất cả các loại ngũ cốc, không chỉ lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen và đôi khi yến mạch.

Điều này không đúng, bất chấp những gì bạn có thể đã nghe hoặc đọc. Những người phản ứng với protein gluten có trong lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen không tự động cần tránh gạo, ngô, kê, lúa miến và các loại ngũ cốc khác. (Yến mạch là một vấn đề riêng biệt nhưng có liên quan, như chúng ta sẽ thấy bên dưới.)

Đáng buồn thay, truyền thuyết đô thị phổ biến này dẫn đến những người đang theo chế độ ăn kiêng gluten không cần thiết cắt tất cả các loại ngũ cốc ra khỏi chế độ ăn uống của họ, thay vì chỉ các hạt gluten. Và điều đó có nghĩa là họ sẽ tuân theo chế độ ăn kiêng rất hạn chế mà không có một số thực phẩm cung cấp chất xơ rất lành mạnh.

Sự nhầm lẫn về việc liệu tất cả các loại ngũ cốc có gluten bắt nguồn từ thực tế là thuật ngữ "gluten" thực sự có hai ý nghĩa khác nhau. Chịu đựng tôi, vì điều này cần một số lời giải thích.

Hai ý nghĩa của Gluten

Khi bạn nghe cụm từ "gluten", rất có thể nó có nghĩa với bạn: một loại protein được tìm thấy độc quyền trong các loại ngũ cốc gluten lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen ảnh hưởng xấu đến những người mắc bệnh celiac và nhạy cảm với gluten. Bất cứ khi nào bạn thấy một cái gì đó là "không chứa gluten", điều đó có nghĩa là sản phẩm không chứa các protein gluten có trong lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen. Đây là định nghĩa về gluten mà hầu hết mọi người đều biết.

Tuy nhiên, thuật ngữ "gluten" cũng có thể có nghĩa này: một loại protein lưu trữ được tìm thấy trong tất cả các loại ngũ cốc, không chỉ trong lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen. "Gluten", trong định nghĩa thứ hai này, đề cập đến protein tất cả các ngũ cốc chứa, không chỉ những thứ có trong lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen. Các protein được gọi là "gluten" lưu trữ các chất dinh dưỡng nhằm hỗ trợ sự phát triển của hạt của cây (mà chúng ta gọi là hạt). Họ cũng có nhiều ứng dụng khác trong nông nghiệp. Định nghĩa thứ hai này thường được sử dụng trong nông nghiệp và cho nghiên cứu khoa học.

Những người bị celiac và nhạy cảm với gluten không phản ứng với tất cả các dạng gluten từ tất cả các loại ngũ cốc Chỉ với các protein gluten cụ thể có trong hạt lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen (cộng với các biến thể của chúng, bao gồm đánh vần, Einkorn và kamut). Những cái gọi là "hạt gluten" này thuộc về một phân họ cụ thể của cây cỏ, cũng như yến mạch (đó là lý do tại sao một số người trong chúng ta cũng không thể chịu đựng được yến mạch).

Còn những Glutens khác thì sao?

Các loại ngũ cốc khác như ngô, gạo, đậu nành, kê và lúa miến thuộc một phân họ hoàn toàn khác của cây cỏ và protein gluten của chúng cũng rất khác nhau (đó là lý do tại sao chúng không luôn hoạt động tốt như lúa mì thay thế gluten - nướng miễn phí). Hầu hết những người mắc bệnh celiac và nhạy cảm với gluten không có bất kỳ vấn đề nào khi tiêu thụ protein lưu trữ gluten từ các loại ngũ cốc này.

Ví dụ, bạn có thể đã nghe nói về gluten ngô, được sử dụng trong thức ăn chăn nuôi và thức ăn cho vật nuôi. Nó cũng có thể được sử dụng làm thuốc diệt cỏ trong canh tác hữu cơ.Mặc dù nó không được sử dụng phổ biến cho con người, gluten ngô được coi là an toàn trong chế độ ăn không có gluten, vì nó không chứa gluten từ lúa mì, lúa mạch hoặc lúa mạch đen.

Phản ứng của bạn có thể đến từ đâu

Bây giờ, tôi không nói rằng không thể phản ứng với các loại ngũ cốc khác. Bạn có thể bị dị ứng hoặc không dung nạp với bất cứ thứ gì, kể cả các loại ngũ cốc cụ thể. Nhưng hầu hết những người phản ứng với ngũ cốc gluten không có vấn đề với những loại ngũ cốc khác (một số trong đó, như quinoa và kiều mạch, thậm chí không thực sự là ngũ cốc).

Nếu bạn thấy mình phản ứng với tất cả các các loại ngũ cốc, thực sự nhiều khả năng là bạn đang phản ứng với nhiễm chéo gluten trong các loại ngũ cốc, chứ không phải với các loại ngũ cốc khác nhau. Các loại ngũ cốc có thể bị ô nhiễm chéo một cách đáng ngạc nhiên, thường là do thiết bị thu hoạch và lưu trữ được chia sẻ ở cấp độ trang trại.

Lời của DipHealth

Khi bạn đang theo chế độ ăn không có gluten, bạn không cần loại bỏ tất cả các loại ngũ cốc chỉ có lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen, cộng với yến mạch nếu bạn nhạy cảm với loại lúa mì này. Các loại ngũ cốc khác, từ gạo và ngô đến kiều mạch, rau dền và "hạt giả" như quinoa, sẽ tốt cho bạn miễn là bạn mua các nhãn hiệu bảo vệ chống nhiễm chéo.

Nếu bạn dường như đang phản ứng với tất cả các loại ngũ cốc, trước tiên bạn nên thực hiện các bước để bảo vệ bản thân trước gluten trong các loại ngũ cốc đó. Những người phản ứng với các hạt gluten có thể có mức độ nhạy cảm khác nhau để theo dõi gluten và một loại thực phẩm làm từ ngũ cốc chỉ hoạt động tốt đối với phần lớn những người bị nhạy cảm với celiac hoặc gluten có thể không hiệu quả với bạn.

Trang này có hữu ích không? Cảm ơn phản hồi của bạn! Mối quan tâm của bạn là gì?