Bột ngọt có chứa gluten không? Tại sao một số người phản ứng với bột ngọt?

Bạn có thể đã nghe nói về bột ngọt, và trên thực tế, rất có thể bạn đã ăn nó ở nhiều nhà hàng và thực phẩm chế biến sẵn. Hầu hết mọi người biết rằng bột ngọt thường là một thành phần trong thực phẩm Trung Quốc, nhưng nó thực sự phổ biến trong nhiều loại thực phẩm và ẩm thực khác nhau.

Tuy nhiên, ngay cả khi bạn đã nghe nói về bột ngọt, bạn có thể không chắc chắn chính xác nó là gì … và liệu nó có phù hợp với chế độ ăn không có gluten hay không. Ngoài ra, bạn có thể tin rằng bạn đã trải qua những ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe từ bột ngọt, chẳng hạn như đau đầu và buồn nôn sau các bữa ăn có khả năng chứa thành phần này.

Lớp mồi MSG này sẽ giúp giải thích các sự thật về bột ngọt, bao gồm cả liệu nó có được coi là không chứa gluten hay không và liệu nó có gây ra những ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe hay không.

Bột ngọt là gì?

MSG là viết tắt của bột ngọt. Nhưng chính xác thì bột ngọt là gì?

Phần "natri" của nó có thể cho bạn biết rằng nó có thể là một dạng muối … và vâng, nó là một dạng muối. Trong khi đó, phần "glutamate" có thể khiến bất cứ ai mắc bệnh celiac hoặc nhạy cảm với gluten không celiac biết rằng họ phải tránh protein "gluten".

"Glutamate" nghe có vẻ rất giống "gluten". Nhưng chỉ vì nó có vẻ như "gluten" không có nghĩa là glutamate nhất thiết có liên quan đến protein nguy hiểm (đối với chúng ta, dù sao) được tìm thấy trong các loại ngũ cốc lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen. Ngày nay, hầu hết là không.

Glutamate là một axit amin

Glutamate (còn được gọi là axit glutamic) là một trong 23 axit amin là thành phần tạo nên protein. Cơ thể chúng ta thực sự sản xuất glutamate, được sử dụng để giúp truyền thông điệp giữa các tế bào thần kinh của chúng ta.

Để tạo ra bột ngọt, bạn lấy một phân tử natri và liên kết nó với một phân tử glutamate. Phản ứng hóa học này tạo ra bột ngọt, hoặc bột ngọt.

Bạn tìm thấy bột ngọt ở đâu?

Bột ngọt làm cho thức ăn ngon vì glutamate có ái lực với vị giác trong miệng chúng ta tìm kiếm ô mai, đó là một hương vị mặn rất dễ chịu. Umami là một từ tiếng Nhật đại khái được dịch là "ngon."

Hầu hết chúng ta nghĩ về bột ngọt kết hợp với các nhà hàng Trung Quốc, nơi nó thường được sử dụng như một chất tăng hương vị. Nhưng bạn có thể không nhận ra rằng bột ngọt được sử dụng để tăng hương vị của nhiều loại thực phẩm chế biến mà bạn mua trong siêu thị, bao gồm súp đóng hộp (vâng, thậm chí là súp đóng hộp không chứa gluten), rau đóng hộp và một số nhãn hiệu khoai tây chiên (thậm chí không chứa gluten khoai tây chiên và đồ ăn nhẹ khác).

Bột ngọt và glutamate tự do có thể được ẩn dưới nhiều tên khác nhau, bao gồm: protein thủy phân, men tự động, chất dinh dưỡng men, enzyme và bất kỳ tên thành phần nào có thuật ngữ "glutamate".

Bột ngọt và Gluten

Nhiều thập kỷ trước, trong những ngày đầu sản xuất bột ngọt, các nhà sản xuất đã phân lập glutamate từ gluten lúa mì, đó là một nguồn protein cực kỳ cao trong glutamate. Vì vậy, có, hồi đó MSG có liên quan chặt chẽ với gluten (và các tạp chất trong sản xuất có thể khiến MSG không an toàn trong chế độ ăn không có gluten).

Ngày nay, mặc dù, glutamate được sử dụng trong bột ngọt chủ yếu được sản xuất bằng cách lên men củ cải đường hoặc mật rỉ. Cũng có thể tạo MSG trong phòng thí nghiệm trực tiếp từ các thành phần của nó: carbon, hydro, nitơ, natri và oxy.

Theo quy định của FDA, bất kỳ bột ngọt nào được làm từ lúa mì và vẫn chứa protein lúa mì sẽ cần phải được dán nhãn là "có chứa lúa mì." Trừ khi sản xuất rất cẩu thả, mức độ gluten trong bất kỳ bột ngọt có nguồn gốc từ lúa mì sẽ giảm xuống dưới giới hạn pháp lý dưới 20 phần triệu.

Đúng là có những người phản ứng với mức gluten dưới giới hạn pháp lý, nhưng cho rằng hầu hết bột ngọt không được làm từ lúa mì, gần như chắc chắn không có nguy cơ cho những người mắc bệnh celiac hoặc nhạy cảm với gluten không celiac.

Phản ứng với bột ngọt

Các phản ứng được báo cáo về MSG, còn được gọi là "Hội chứng nhà hàng Trung Quốc", có thể bao gồm đau đầu, đỏ bừng, yếu, lo lắng và buồn nôn. Tuy nhiên, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm đã không thể liên kết các triệu chứng này với MSG một cách cụ thể.

Trên thực tế, các nghiên cứu được thực hiện cho đến nay vẫn chưa cho thấy mối quan hệ nhân quả rõ ràng giữa MSG và bất kỳ triệu chứng nào, và hầu hết các bác sĩ lâm sàng tin rằng các triệu chứng liên quan đến MSG ảnh hưởng đến một số ít người và chỉ là tạm thời.

Ví dụ, một phân tích về việc liệu MSG có thể gây đau đầu khi xem xét sáu nghiên cứu khác nhau. Các phân tích, được công bố trong Tạp chí đau đầu và đau, phát hiện ra rằng chỉ có một nghiên cứu cho thấy mối liên quan giữa đau đầu và bột ngọt, và mối liên hệ đó chỉ xuất hiện ở phụ nữ. Tuy nhiên, phân tích kết luận rằng cần có thêm nghiên cứu để xác định liệu có thực sự có hiệu quả hay không.

Lời của DipHealth

Nếu bạn muốn tránh hoàn toàn bột ngọt, thì có thể làm được … mặc dù điều đó không dễ, vì bạn sẽ cần tránh nhiều thực phẩm chế biến sẵn và bỏ qua ăn ở nhiều nhà hàng, đặc biệt là những nơi thức ăn nhanh. Nhưng vì đó cũng là đơn thuốc để tránh càng nhiều gluten càng tốt (không đề cập đến việc chỉ ăn tốt hơn nói chung), kết quả là bạn có thể khỏe mạnh hơn.

Trang này có hữu ích không? Cảm ơn phản hồi của bạn! Mối quan tâm của bạn là gì? Nguồn bài viết

• Obayashi Y và cộng sự. Liệu Monosodium Glutamate có thực sự gây đau đầu? Một tổng quan hệ thống về nghiên cứu con người. Tạp chí đau đầu và đau. 2016;17:54.