Mayonnaise tốt hay xấu cho bạn?

Người Mỹ dường như có mối quan hệ yêu-ghét với mayonnaise. Đây là loại gia vị bán chạy nhất ở Bắc Mỹ, và nó có trong rất nhiều loại thực phẩm phổ biến của Mỹ, từ bánh mì sandwich và salad cá ngừ cho đến trứng và sốt tartar. Nhưng mayonnaise dường như đã có tiếng xấu.

Một số chuyên gia y tế khẳng định mayonnaise không lành mạnh. Ví dụ, thật dễ dàng để calo và chất béo tăng lên nhanh chóng khi bạn không chú ý đến kích thước phần. Những người khác lo lắng rằng mayonnaise bị bỏ lại có thể là nơi hấp thụ vi khuẩn. Một số không có vấn đề với mayonnaise ngoại trừ kết cấu của nó.

Sự thật về mayonnaise là gì? Là nó thực sự là xấu? Sự thật là, "nó phụ thuộc." Và, với sự lựa chọn cẩn thận, chuẩn bị và sử dụng vừa phải, mayonnaise có thể là một sự bổ sung hữu ích cho chế độ ăn kiêng low-carb.

Để giúp bạn thoải mái, Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ có một công thức cho mayonnaise tự làm và Hiệp hội Tiểu đường Hoa Kỳ có các công thức bao gồm mayonnaise trong kế hoạch bữa ăn được đề xuất. Nó có thể được sử dụng, nhưng điều độ luôn là chìa khóa.

Mayonnaise là gì?

Mayonnaise là một chất ma thuật. Vẻ đẹp của mayonnaise là cách hai chất lỏng kết hợp với nhau để tạo ra một dạng nhớt, nhưng rắn.Mayo gần như toàn bộ dầu, kết hợp với một chút lòng đỏ trứng, một chút chất lỏng có tính axit, như nước chanh hoặc giấm, và thường là một chút mù tạt. Nó là một nhũ tương dày, kem, ổn định.

Nhũ tương là phần ma thuật. Mayonnaise được chế tạo thành một chất rắn vì quá trình nhũ hóa, đó là quá trình kết hợp hai chất có xu hướng không trộn lẫn, như dầu và nước.

Khoa học đằng sau sự kỳ diệu

Để quá trình nhũ hóa xảy ra, có một chất nhũ hóa, trong trường hợp này là lòng đỏ trứng, để kết hợp thành phần ưa nước (ưa nước) và thành phần ưa nước (ưa dầu). Chất nhũ hóa liên kết nước chanh hoặc giấm với dầu và không cho phép xảy ra sự phân tách, từ đó tạo ra một nhũ tương ổn định. Trong mayonnaise tự làm, chất nhũ hóa chủ yếu là lecithin từ lòng đỏ trứng và một chất tương tự trong mù tạt. Các thương hiệu mayonnaise đôi khi có thể sử dụng các loại chất nhũ hóa và chất ổn định khác.

Có gì xấu về nó?

Khiếu nại lớn nhất về mayonnaise thường đến một điều rằng nó đầy chất béo. Mặc dù đúng là nó gần như hoàn toàn làm từ chất béo, nhưng nó không được làm từ chất béo bão hòa, vì nó được làm từ dầu lỏng.

Khiếu nại phổ biến khác là số lượng calo mà mayonnaise có: 100 calo mỗi muỗng canh. Tuy nhiên, các nhà văn y tế phàn nàn về lượng calo trong mayonnaise cũng khuyên dùng dầu ô liu như một sự thay thế lành mạnh. Dầu ô liu mayo cũng có nhiều chất béo như mayonnaise thông thường và thậm chí nhiều calo hơn: 124 calo mỗi muỗng canh.

Các vấn đề dầu

Tin tốt là hầu như bất kỳ loại dầu ăn nào cũng có thể được sử dụng để làm mayonnaise, vì vậy chính dầu là yếu tố lớn nhất trong sự lành mạnh của công thức.

Tại Hoa Kỳ, hầu hết mayonnaise thương mại được làm bằng dầu đậu nành, điều mà một số chuyên gia cảm thấy có vấn đề do hàm lượng chất béo omega-6 cao. Mayonnaise thương mại bán chạy nhất ở Hoa Kỳ là nhãn hiệu của Hellman ở phía đông và Thực phẩm tốt nhất ở phía tây. Những công ty này bán mayo làm từ dầu đậu nành ở Hoa Kỳ và dầu canola ở Canada. Dầu canola có ít chất béo omega-6 trong đó hơn dầu đậu nành.

Nếu bạn tự làm mayonnaise, bạn có thể sử dụng bất kỳ loại dầu nào bạn muốn, kể cả dầu ô liu.

Vi khuẩn thì sao?

Mối quan tâm về vi khuẩn trong mayonnaise chủ yếu bắt nguồn từ thực tế là mayonnaise tự làm thường được làm bằng lòng đỏ trứng sống. Mayonnaise thương mại thường không phải là một vấn đề vì nó được làm bằng trứng tiệt trùng và được sản xuất theo cách để giữ an toàn.

Nếu bạn nghĩ rằng salad khoai tây làm cho bạn bị bệnh, thì rất có thể đó không phải là mayo mà là thủ phạm. Tất cả mayonnaise có tính axit, cũng giúp giữ vi khuẩn ở lại.

Mayonnaise thương mại thực sự có thể giúp chống lại sự phát triển của vi khuẩn trong thực phẩm, mặc dù vậy nên tiếp tục tuân theo các hướng dẫn an toàn thực phẩm thông thường về mặt làm lạnh.

Mayonnaise tự làm có dạng axit chính xác và có một đến hai giờ "giữ thời gian" trước khi làm lạnh ban đầu có ít vi khuẩn đáng lo ngại. Nhưng sau đó, nó nên được giữ lạnh.

Mayonnaise giảm chất béo?

Càng ít chất béo trong mayonnaise, càng nhiều thành phần được thêm vào để cải thiện kết cấu và hương vị. Tinh bột và đường là hai thành phần thường được thêm vào. Tuy nhiên, nếu lượng calo là mối quan tâm của bạn, bạn có thể cảm thấy sự đánh đổi là xứng đáng.