Tại sao hydro hóa có hại cho chất béo

Có lẽ bạn đã nghe thấy sự cường điệu về chất béo hydro hóa. Điều đó có nghĩa là gì nếu chất béo được hydro hóa hoàn toàn hoặc hydro hóa một phần? Đây có phải là điều tương tự như chất béo bão hòa và không bão hòa đa? Chất béo trans phù hợp ở đâu?

Bạn cần biết gì về chất béo, cả tốt và xấu, để đưa ra lựa chọn ăn kiêng khôn ngoan cho bản thân và gia đình?

Hiểu về quá trình hydro hóa chất béo

Quá trình hydro hóa là quá trình hydro bị ép vào dầu thực vật được làm nóng bằng cách sử dụng chất xúc tác như niken. Buộc hydro vào dầu làm thay đổi cấu trúc hóa học từ chất lỏng thành dạng rắn hơn. Dầu có thể được hydro hóa một phần hoặc hydro hóa hoàn toàn. Cả chất béo hydro hóa một phần và hoàn toàn được coi là chất béo bão hòa.

Bạn có thể hỏi tại sao một nhà sản xuất thực phẩm muốn thay đổi chất béo theo cách này. Điều này sẽ trở nên rõ ràng hơn khi chúng tôi xác định các điều khoản dưới đây, nhưng một trong những lý do chính là để thay đổi tính nhất quán của sản phẩm. Một lý do khác là để tăng thời hạn sử dụng.

Hydro hóa một phần

Dầu hydro hóa một phần có chứa chất béo chuyển hóa giúp chúng có độ mềm mịn hơn. Các nhà sản xuất thực phẩm có thể sử dụng dầu hydro hóa một phần trong thực phẩm chế biến, đồ nướng và bơ thực vật vì nó tồn tại lâu hơn dầu thông thường và cho bánh ngọt kết cấu của chúng.

Dầu hydro hóa một phần đã không còn được ưa chuộng do chất béo chuyển hóa tạo theo quá trình hydro hóa. Điều đáng buồn là dầu thực vật hydro hóa một phần ban đầu được cho là một sự thay thế lành mạnh hơn cho chất béo bão hòa, một số trong đó có liên quan đến nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Nhưng hóa ra chất béo chuyển hóa thậm chí còn tồi tệ hơn chất béo bão hòa.

Các chất béo chuyển hóa được tìm thấy trong chất béo hydro hóa một phần làm tăng mức cholesterol LDL (loại xấu) và giảm mức cholesterol HDL (loại tốt) cùng một lúc. Vì vậy, ăn chất béo chuyển hóa làm tăng nguy cơ phát triển bệnh tim và đột quỵ. Nó cũng liên quan đến việc phát triển bệnh tiểu đường loại 2.

Việc làm nóng và tái sử dụng chất béo hydro hóa một phần cũng có thể là một vấn đề, với các nghiên cứu cho thấy lượng chất béo chuyển hóa tăng lên khi chất béo hydro hóa một phần được làm nóng đến 180 đến 220 F. Không quan trọng sử dụng phương pháp làm nóng nào.

Chất béo chuyển hóa được coi là đủ tệ đến mức chúng được yêu cầu liệt kê trên nhãn Thông tin dinh dưỡng và việc sử dụng chúng đã bị cấm ở một số nơi. Nếu bạn sống ở khu vực mà thực phẩm không bắt buộc phải dán nhãn chất béo chuyển hóa, hãy tìm các từ "hydro hóa" hoặc "hydro hóa một phần" trên nhãn.

Hydrogen hóa hoàn toàn

Hydro hóa hoàn toàn các loại dầu làm cho chúng rắn chắc, tương tự như các chất béo bão hòa có trong thịt. Dầu hydro hóa hoàn toàn có thể tốt hơn cho bạn so với dầu hydro hóa một phần, nhưng chúng tôi sẽ không nói rằng chúng tốt cho sức khỏe của bạn. Có lẽ ít nguy hiểm hơn là cách tốt hơn để đặt nó bởi vì chúng không chứa chất béo chuyển hóa.

Dầu hydro hóa hoàn toàn giống như axit stearic, một dạng chất béo bão hòa ít gây hại hơn. Axit stearic không làm tăng mức cholesterol LDL và tương đối ổn định, vì vậy nó tốt cho sử dụng nhà bếp.

Vấn đề là dầu hydro hóa hoàn toàn là chất rắn và sáp, vì vậy chúng khó sử dụng. Chúng có thể được pha trộn với các loại dầu không bão hòa đa như dầu đậu nành và hướng dương thông qua một quá trình gọi là sự quan tâm để cải thiện kết cấu và làm mềm nó lên một chút. Vấn đề là nghiên cứu không rõ ràng về việc những chất béo được quan tâm này sẽ ảnh hưởng đến mức cholesterol và nguy cơ mắc bệnh tim mạch như thế nào.

Một nghiên cứu năm 2017 đã mang đến những lo ngại hơn nữa về chất béo được quan tâm. Mặc dù nghiên cứu này được thực hiện trên chuột chứ không phải ở người, nhưng người ta thấy rằng lượng chất béo hấp thụ của người mẹ ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa lipid ở gan của con cái trưởng thành. Không chỉ lượng chất béo hấp thụ trong tử cung ảnh hưởng đến chuột một cách trao đổi chất, mà những con chuột trưởng thành có lượng đường trong máu cao hơn khoảng 20% ​​so với những con chuột được mẹ cho ăn dầu đậu nành.

Calo

Điều quan trọng cần lưu ý là cả chất béo hydro hóa một phần và đầy đủ đều có lượng calo cao (tất cả chất béo có chín calo mỗi gram) và nếu bạn tìm thấy một trong số chúng trong một cửa hàng tạp hóa, có lẽ đó sẽ là thực phẩm chế biến nặng không rất tốt cho bạn

Bão hòa so với không bão hòa

Nếu bạn đang đọc nhãn thực phẩm có thể gây nhầm lẫn. Ví dụ, chất béo hydro hóa một phần và dầu không bão hòa đa có thể dễ dàng trộn lẫn. Chất béo không bão hòa đa, trái ngược với chất béo hydro hóa một phần là một dạng "chất béo bão hòa", thực sự có thể tốt cho bạn (trong giới hạn). Tìm hiểu thêm về sự khác biệt giữa chất béo bão hòa và chất béo không bão hòa.

Dòng dưới cùng

Vì vậy, chất béo hydro hóa có hại cho bạn? Chất béo hydro hóa một phần có liên quan vì tạo ra chất béo chuyển hóa, và chất béo chuyển hóa không lành mạnh trong chế độ ăn uống tốt. Nếu bạn tìm thấy chất béo hydro hóa một phần hoặc hoàn toàn trong các sản phẩm trong cửa hàng tạp hóa, thì cũng có khả năng chúng sẽ được tìm thấy trong thực phẩm chế biến nặng Thực phẩm thường không lành mạnh. Để làm cho điều này thực tế hơn, hãy kiểm tra một số thực phẩm có chứa chất béo bão hòa tốt nhất nên tránh.

Nhiều chuyên gia dinh dưỡng hiện khuyên bạn nên mua sắm ở ngoại vi của cửa hàng tạp hóa. Thực phẩm không có nhãn, chẳng hạn như trái cây và rau quả, cộng với thực phẩm không được chế biến cao như thịt tươi và các sản phẩm từ sữa thường được tìm thấy ở các khu vực bên ngoài của cửa hàng. Để làm cho điều này thú vị hơn, hãy thử mua sắm thực phẩm mà không cần đi qua các lối đi, ngoại trừ chọn một số loại dầu đơn hoặc đa không bão hòa như dầu ô liu hoặc dầu canola.