Chất béo bão hòa là tốt hay xấu?

Đó là điều mà hầu hết mọi người quan tâm đến dinh dưỡng biết: Chất béo bão hòa có hại cho chúng ta. Chúng làm tắc nghẽn các động mạch của chúng ta và gây ra các cơn đau tim.

Tuy nhiên, cho đến gần đây, nhiều người đã dừng lại để hỏi liệu chất béo bão hòa có thực sự không lành mạnh hay không. Nhiều "sự thật" khác về dinh dưỡng mà chúng tôi nghĩ là có thật từ những năm 1960 hoặc lâu hơn đã bị từ chối. Trên thực tế, Hướng dẫn chế độ ăn uống cho người Mỹ, trên đó các kim tự tháp thực phẩm và đĩa thức ăn nổi tiếng đã được xây dựng, đã thay đổi trong những năm gần đây. Họ đã ngừng nhấn mạnh tầm quan trọng của việc ăn chế độ ăn ít chất béo. Bây giờ họ khuyên hạn chế đường. Họ đã dừng ý tưởng từ lâu rằng cholesterol trong chế độ ăn uống là xấu. Nhưng họ vẫn khuyên hạn chế nghiêm trọng đối với chất béo bão hòa.

Bao nhiêu chất béo bão hòa được khuyên?

Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ khuyên rằng không quá 5 đến 6 phần trăm calo đến từ chất béo bão hòa, tức là khoảng 12 gram chất béo bão hòa cho một người trung bình ăn 2.000 calo mỗi ngày. Hướng dẫn chế độ ăn uống năm 2015 cho người Mỹ khuyên bạn nên hạn chế chất béo bão hòa ở mức 10 phần trăm calo, tức là khoảng 22 gram chất béo bão hòa.

Bạn có biết rằng một muỗng canh dầu ô liu chứa 2 gram chất béo bão hòa?

Chúng tôi nghĩ rằng chất béo bão hòa chủ yếu là trong các loại thịt béo, các sản phẩm từ sữa đầy đủ chất béo và dầu dừa, nhưng tất cả các chất béo là hỗn hợp của các chất béo khác nhau và chúng thường bao gồm một số chất béo bão hòa. Đây là lý do chính tại sao khá khó khăn để ăn một chế độ ăn kiêng vì ít chất béo bão hòa như Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ khuyến cáo. Cũng rất khó để có được tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết được khuyến nghị hàng ngày trên chế độ ăn kiêng rất ít chất béo bão hòa.

Vì vậy, bản án là gì?

Mặc dù ăn quá nhiều chất béo bão hòa có thể có hại cho một số người, hoặc có lẽ trong một số bối cảnh (chẳng hạn như những gì khác trong chế độ ăn kiêng), bằng chứng cho thấy nó luôn xấu và mọi người đều không giữ được tốt.

Làm thế nào chúng ta đến để tin rằng chất béo bão hòa là xấu?

Đó là kết quả của một cuộc chiến giữa các nhà khoa học ở giữa thế kỷ 20. Chưa bao giờ có nhiều bằng chứng chắc chắn rằng chất béo bão hòa gây ra bệnh tim và hầu hết các bằng chứng được đưa ra đều có những sai lầm rõ ràng. Ví dụ, trong một thí nghiệm nổi tiếng, nhóm chất béo bão hòa có số người hút thuốc nặng trong đó cao hơn nhiều.Những nghiên cứu cho thấy rằng khi con người thay thế chất béo bão hòa bằng dầu lỏng, chẳng hạn như dầu ngô, cholesterol trong máu sẽ giảm. Mọi người đều cho rằng điều này có nghĩa là những người đó sẽ ít bị bệnh tim. (Nói chung, họ không, nhưng nhiều hơn về điều đó sau.)Tuy nhiên, có cả những người ủng hộ và chống lại cái gọi là Giả thuyết về trái tim Diet, và bên chất béo bão hòa đã chiến thắng. Nếu bạn quan tâm đến lịch sử của cuộc chiến thực phẩm khoa học về bệnh tim (và hơn nữa chủ đề này nói chung) tôi khuyên bạn nên dùng ba cuốn sách sau:

• Cái chết của Kim tự tháp thực phẩm (2014) bởi Denise Minger
• Calo tốt, Calo xấu (2007) của Gary Taubes
• Bất ngờ lớn về chất béo (2014) của Nina Teicholz

Điều gì đã xảy ra kể từ đó?

Rất nhiều thí nghiệm và nghiên cứu quan sát đã được thực hiện trong hơn 50 năm kể từ khi những nhà khoa học đó thắng cuộc tranh luận. S o, bạn có thể nghĩ rằng nếu đúng là chất béo bão hòa làm cho mọi người bị đau tim hoặc đột quỵ thì nó sẽ ngày càng rõ ràng hơn khi năm tháng trôi qua. Bây giờ nó phải là 100 phần trăm, phải không? À, không, không phải vậy.

Christopher Ramsden: Một Sherlock Holmes khoa học

Tiến sĩ Christopher Ramsden thuộc Viện Y tế Quốc gia (NIH) đã có một cách tiếp cận khác với tình huống này. Thay vì dẫn đầu một nghiên cứu khác, ông đã đào sâu vào dữ liệu của các nghiên cứu cũ, chất lượng cao có thể không nhận được thông báo mà họ xứng đáng. Kết quả gần đây nhất đã được công bố trong Tạp chí y học Anh vào tháng 4/2016.Trong tác phẩm này, Ramsden đã quay trở lại Khảo sát mạch vành ở Minnesota, theo dõi hơn 9.000 người trong bốn năm rưỡi. Những người này đã được thể chế hóa, vì vậy chế độ ăn uống của họ có thể được kiểm soát cẩn thận cho thí nghiệm. Như thường thấy trong các nghiên cứu này, một nhóm được cho ăn kiêng bình thường, và trong nhóm còn lại có nhiều chất béo không bão hòa đa (chủ yếu là chất béo omega-6) thay thế chất béo bão hòa. Vì chỉ có một ấn phẩm được đưa ra từ nghiên cứu lớn này, Ramsden quan tâm đến những thông tin khác có thể thu được.Nó chỉ ra rằng trong số những người chết trong quá trình nghiên cứu, những người trên 65 tuổi có nhiều khả năng tử vong nếu họ thuộc nhóm ít chất béo bão hòa!

Ngoài ra, Ramsden thấy rằng đã có báo cáo khám nghiệm tử thi cho khoảng 30 phần trăm những người đã chết trong nghiên cứu. Ông phát hiện ra rằng trong số những người đã khám nghiệm tử thi, 22% những người ăn chế độ ăn bình thường đã chết vì đau tim, trong khi 41% những người thuộc nhóm ít chất béo bão hòa.

Điều đó có nghĩa là gì? Nó không có vẻ tốt cho "Nhóm chất béo bão hòa là xấu", nhưng chúng tôi thực sự không biết. Như Ramsden đã tuyên bố trong báo cáo của mình, "Với những hạn chế của bằng chứng hiện tại, cách tiếp cận tốt nhất có thể là một trong những điều khiêm tốn, nêu bật những hạn chế của kiến ​​thức hiện tại và đặt ra một thanh cao để tư vấn các chế độ ăn uống vượt quá những gì có thể được cung cấp bởi chế độ ăn uống tự nhiên."Chúng tôi có thể bị cho rằng kết quả của Tiến sĩ Ramsden là một trường hợp hiếm gặp, đó là, nếu chúng tôi không thực hiện một phân tích tương tự về dữ liệu chưa được công bố mà ông thu được từ Nghiên cứu Tim mạch Sydney được công bố năm 2013. Kết quả tương tự.

Điều này có nghĩa là chất béo bão hòa là tốt?

Một số kết quả tôi đã đề cập có thể khiến chúng tôi nghĩ rằng chất béo bão hòa trong chế độ ăn uống của chúng tôi không chỉ "không xấu", mà chúng còn thực sự "tốt". Giống như Christopher Ramsden, tôi sẽ khuyên nhủ sự khiêm tốn về điểm này. Chúng tôi chỉ không biết tại thời điểm này.

Tuy nhiên, đây là một số suy nghĩ và khả năng hấp dẫn:

• Chúng ta thường nói "chất béo bão hòa" như thể đó chỉ là một thứ. Thực tế có rất nhiều loại chất béo bão hòa, nhiều loại trong số đó được sử dụng theo những cách khác nhau của cơ thể. (Ví dụ, triglyceride chuỗi trung bình)
• Chất béo bão hòa ổn định hơn, và ít bị oxy hóa hơn các chất béo khác. Có thể một số kết quả tiêu cực được tìm thấy từ việc thêm chất béo không bão hòa đa vào chế độ ăn uống đến từ việc chúng dễ bị oxy hóa hơn, và điều này chắc chắn sẽ có tác động tiêu cực đến cơ thể.
• Các loại dầu được sử dụng để cung cấp đa chất không bão hòa chủ yếu chứa đầy chất béo omega-6, có thể có tác dụng gây viêm trong cơ thể.
• Một nhóm các nhà khoa học ở Hà Lan đã phân tích một số dữ liệu về chất béo bão hòa và đưa ra giả thuyết rằng chất béo bão hòa có thể chủ yếu là trung tính, nhưng có thể có nhiều tác động tiêu cực hơn trong điều kiện chế độ ăn nhiều carb hoặc chế độ ăn nhiều thực phẩm chế biến. Một ý tưởng khác mà họ và những người khác đã đề xuất là những người mắc hội chứng chuyển hóa hoặc viêm mãn tính có nhiều khả năng phản ứng tiêu cực với chất béo bão hòa.
• Điều này làm tôi nhớ đến các nghiên cứu của nhóm bác sĩ Jeff Volek đã chỉ ra rằng khi tiếp xúc với chế độ ăn nhiều carb, cơ thể sẽ tạo ra một loại chất béo bão hòa đặc biệt, có thể là một trong những loại nguy hiểm nhất.
• Có thể có sự khác biệt trong phản ứng với chất béo bão hòa do di truyền. Đặc biệt, những người có đột biến gen có tên ApoE4 có thể làm tốt hơn với chất béo bão hòa ít hơn trong chế độ ăn uống của họ.

Rõ ràng, chúng ta vẫn còn nhiều điều để tìm hiểu về chủ đề này. Tuy nhiên, cách tôi đọc các bằng chứng hiện tại, mọi người có thể ngừng cho rằng bánh burger tiếp theo họ ăn sẽ làm tắc nghẽn động mạch của họ!