Có phải lúa mì Einkorn không chứa gluten?

Không, lúa mì Einkorn không chứa gluten. Cả hai dạng lúa mì cổ khác, chẳng hạn như Kamut, khorasan, farro (còn được gọi là Emmer), đánh vần, Graziella Ra hay thậm chí là lúa mì Thổ Nhĩ Kỳ đỏ do Mennonites mang đến Hoa Kỳ từ những năm 1800.

Không ai trong số này là an toàn nếu bạn bị bệnh celiac hoặc nhạy cảm với gluten không celiac. Ngay cả khi cửa hàng thực phẩm sức khỏe yêu thích của bạn đặt nhãn "không chứa gluten" trên bánh mì mà nó nướng bằng lúa mì Einkorn, thì cửa hàng vẫn sai.

Tuy nhiên, nếu bạn không tuân theo chế độ ăn không có gluten, lúa mì Einkorn cung cấp một bổ sung giàu dinh dưỡng vào chế độ ăn uống hàng ngày của bạn. Nó chứa nhiều chất xơ, protein và vitamin, và hoạt động tốt trong món salad.

Lúa mì Einkorn là gì?

Lúa mì Einkorn (được đặt tên từ tiếng Đức "einkorn", có nghĩa là hạt đơn) là một dạng lúa mì cổ xưa. Nó bắt nguồn từ cái gọi là "Lưỡi liềm màu mỡ", khu vực ở Trung Đông đã tạo ra những cộng đồng nông nghiệp đầu tiên.

Hai loài lúa mì được gọi là lúa mì Einkorn: Triticum boeoticum, một giống hoang dã, và Triticum monococcum, một giống thuần hóa liên quan chặt chẽ. Nó vẫn được trồng làm cây trồng địa phương ở một số khu vực của châu Âu, và sẽ phát triển ở một số nơi đất nghèo và các giống lúa mì khác sẽ không phát triển.

Lúa mì Einkorn, giống như đánh vần, được sử dụng trong các món nướng chủ yếu được bán trong các cửa hàng thực phẩm tự nhiên. Như trong trường hợp đánh vần, một số nhà sản xuất đã đặt sai thuật ngữ "không chứa gluten" trên các sản phẩm làm từ lúa mì Einkorn.

Tuy nhiên, thực phẩm làm từ lúa mì Einkorn vẫn chứa lúa mì (mặc dù ở dạng hơi khác) và do đó không phải không chứa gluten.

Có phải lúa mì Einkorn không chứa gluten?

Bạn sẽ tìm thấy một số nguồn trực tuyến nói rằng lúa mì Einkorn có chứa một loại gluten khác với lúa mì hiện đại. Tuy nhiên, một số nghiên cứu dường như xác nhận rằng các chủng lúa mì cổ đại, bao gồm Einkorn, Kamut và Graziella Ra, không thực sự không chứa gluten.

Ví dụ, một nghiên cứu được công bố trên tạp chí y khoa Dinh dưỡng lâm sàng đã thử nghiệm bốn loại lúa mì cổ trên các mẫu tế bào ruột non từ những người mắc bệnh celiac. Nghiên cứu cho thấy các chủng lúa mì đều gợi ra các phản ứng của hệ miễn dịch tương tự như các bệnh được tìm thấy khi những người mắc bệnh celiac tiêu thụ các loại ngũ cốc có chứa gluten hiện đại, mặc dù một số tế bào của người phản ứng mạnh hơn các loại khác.

Một nghiên cứu thứ hai, nghiên cứu này được công bố trong Tạp chí Dinh dưỡng lâm sàng Hoa Kỳ, xem xét liệu lúa mì Einkorn có ảnh hưởng đến hệ thống miễn dịch của những người mắc bệnh celiac giống như các dạng lúa mì hiện đại hay không. Các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng gluten trong Einkorn độc hại với celiacs, nhưng nó có thể ít độc hơn các dạng lúa mì khác.

Và cuối cùng, một nghiên cứu khác đã xem xét các loại trái cây khô lâu đời Graziella Ra và Kamut. Nó cũng tìm thấy rằng các protein gluten trong các dạng lúa mì này gây ra phản ứng hệ thống miễn dịch ở những người mắc bệnh celiac. "Để kết luận, chúng tôi đặc biệt khuyên các bệnh nhân celiac tiêu thụ các loại thịt cổ xưa, bao gồm Graziella Ra hoặc Kamut," các nhà nghiên cứu cho biết.

Vì vậy, điểm mấu chốt của những người mắc bệnh celiac và độ nhạy gluten là: tránh xa các dạng lúa mì cổ đại này, ngay cả khi chúng được dán nhãn "không chứa gluten". Có thể chúng chứa một dạng gluten ít gây hại hơn (và có lẽ không gây ra các triệu chứng nghiêm trọng) khi so sánh với lúa mì thời hiện đại, nhưng cần nhiều nghiên cứu hơn.

Lợi ích dinh dưỡng lúa mì Einkorn

Khi so sánh với lúa mì hiện đại, lúa mì Einkorn cung cấp một hồ sơ dinh dưỡng ấn tượng hơn. Trong thực tế, các nhà nghiên cứu viết trong Tạp chí khoa học thực phẩm và nông nghiệp chào mời những lợi thế của nó so với lúa mì hiện đại và thực tế rằng đó là một loại cây trồng có tác động thấp.

Lúa mì Einkorn không có nhiều chất xơ, nhưng nó có chứa axit béo không bão hòa, cộng với các nguyên tố vi lượng như phốt pho, kẽm và sắt. Các nguyên tố vi lượng khác bao gồm: kali, mangan và selen.

Khi nói đến vitamin, lúa mì Einkorn chứa một lượng lành mạnh: thiamin, riboflavin, niacin, vitamin B-6, và thậm chí cả chất chống oxy hóa alpha- và beta-carotene. Cuối cùng, nó chứa nhiều lutein và zeaxanthin, mà một số nhà nghiên cứu tin rằng có thể giúp chống lại các tình trạng mắt liên quan đến tuổi tác.

Cuối cùng, lúa mì Einkorn có lượng calo thấp hơn đáng kể so với bột mì hiện đại: nó chứa 300 calo mỗi cốc, so với 455 calo mỗi cốc đối với bột mì hiện đại.

Cách sử dụng lúa mì Einkorn

Lúa mì Einkorn trông không giống lúa mì hiện đại. Các loại quả mọng hoặc hạt (hạt) nhỏ hơn và chúng không có nếp gấp ở giữa. Bột được sản xuất bởi hạt Einkorn có màu hơi vàng do hàm lượng lutein cao.

Về hương vị, lúa mì Einkorn có hương vị thơm ngon hơn lúa mì hiện đại.

Bạn có thể sử dụng toàn bộ quả lúa mì Einkorn trong bất kỳ công thức nào yêu cầu farro hoặc toàn bộ quả lúa mì. Điều này bao gồm xà lách lúa mì và ngũ cốc nguyên hạt. Để chuẩn bị toàn bộ quả Einkorn, hãy nấu chúng như bột yến mạch, sử dụng hai phần nước cho một phần quả mọng. Đun sôi chúng và sau đó hạ nhiệt để đun trong 30 phút hoặc cho đến khi chúng mềm.

Bạn có thể thay thế cốc bột mì Einkorn cho lúa mì hiện đại để làm bánh kếp, bánh nướng xốp, bánh hoặc bánh mì, nhưng bạn có thể thấy rằng sữa hoặc nước trong công thức của bạn cần phải giảm đến một phần năm. Xin lưu ý rằng bánh mì và bánh được làm bằng Einkorn sẽ có vẻ đặc hơn và thậm chí còn mềm hơn so với bánh mì được làm bằng bột mì hiện đại rất tinh chế.

Lời của DipHealth

Rõ ràng, nếu bạn không có gluten vì bạn mắc bệnh celiac hoặc nhạy cảm với gluten không celiac, bạn nên tránh lúa mì Einkorn. Có những nghiên cứu tương đối ít ỏi về nó, nhưng các nghiên cứu có sẵn đều nhất trí tuyên bố rằng gluten trong lúa mì Einkorn có thể có ảnh hưởng xấu đến bạn.

Nhưng nếu bạn có thể có lúa mì (hoặc nếu bạn tránh lúa mì hiện đại vì những lý do khác), Einkorn cung cấp một số lợi ích tiềm năng thực sự và có thể giúp thêm đa dạng, cộng với một số chất dinh dưỡng quan trọng vào chế độ ăn uống của bạn.

Nếu bạn muốn tận dụng tất cả các lợi ích sức khỏe, các công ty bán lúa mì Einkorn khuyên bạn nên tự xay bột từ toàn bộ hạt, vì làm như vậy sẽ giúp bảo quản các chất dinh dưỡng có giá trị (nhưng tinh tế).

Cuối cùng, nếu bạn đang làm bánh mì với bột Einkorn, bạn sẽ không phải nhào nặn nó. Nhào bột giúp kích hoạt gluten lúa mì hiện đại, mang lại cho bánh mì kết cấu đặc trưng, ​​nhẹ hơn. Nhưng gluten lúa mì Einkorn không hành xử theo cùng một cách, và nhào sẽ không giúp đỡ. Vì vậy, bỏ qua việc nhào.