Thịt keo có chứa Gluten, hay không?

Có một loạt các công khai gần đây trên các trang web celiac liên quan đến sự an toàn của "keo thịt", một sản phẩm mà những người bán thịt và những người khác dường như sử dụng để liên kết các vết cắt thịt khác nhau với nhau. Bạn có thể tìm thấy keo thịt trong một số sản phẩm thịt chế biến, và (có lẽ) trong một số vết cắt dường như toàn bộ thịt.

Về mặt kỹ thuật, keo thịt được làm bằng một loại enzyme mà ở dạng nguyên chất không chứa gluten. Tuy nhiên, enzyme được gọi là transglutaminase … Và đây gần như chắc chắn là sự nhầm lẫn xung quanh keo thịt và sự an toàn của nó.

Transglutaminase mô, thường được tìm thấy trong ruột người, cũng thuộc họ enzyme transglutaminase, nhưng nó không phải là dạng transglutaminase giống như trong keo thịt. Trong bệnh celiac, các hệ thống của chúng tôi tạo ra các kháng thể đối với enzyme transglutaminase mô của chính chúng tôi, khiến hệ thống miễn dịch của chúng tôi tấn công lớp lót ruột của chúng tôi

Vì dạng transglutaminase được tìm thấy trong keo thịt không giống như enzyme thường thấy trong ruột của chúng ta, do đó, nó không nên ảnh hưởng đến celiac theo bất kỳ cách nào.

Bây giờ, có thể có một vấn đề với các thành phần được thêm vào, ngoài transglutaminase, tạo nên sản phẩm keo thịt. Ví dụ, công ty Nhật Bản Ajinomoto Thành phần thực phẩm L.L.C. làm cho một số công thức khác nhau của keo thịt transglutaminase được bán trên thị trường như Activa.

Một dạng Activa được bán trên thị trường đặc biệt để liên kết mì ống với nhau dường như có chứa lúa mì. Những người khác thì không, nhưng có chứa maltodextrin có khả năng nghi vấn, có thể có hoặc không có nguồn gốc từ lúa mì, tùy thuộc vào quốc gia xuất xứ. Nhiều công thức của Activa cũng chứa casein natri có nguồn gốc từ sữa.

Ajinomoto đã đưa ra một tuyên bố liên quan đến Activa và bệnh celiac nói rằng tiêu thụ keo thịt tương tự như tiêu thụ các hợp chất tự nhiên xảy ra khi bạn nấu thịt và cá. Transglutaminase là an toàn cho những người bị celiac, theo công ty.

Ngoài ra, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ đã phân loại các sản phẩm keo thịt có chứa transglutaminase là "Thường được công nhận là An toàn" hoặc GRAS.

Nếu keo thịt transglutaminase được sử dụng trong một sản phẩm, nó phải được xác định trên nhãn thành phần là "enzyme TG", "enzyme" hoặc "enzyme TGP". Ngoài ra, các loại thịt có chứa transglutaminase sẽ được dán nhãn là "hình thành" hoặc "cải cách", như trong "thăn bò hình thành", hoặc "miếng thịt thăn bò cải cách".

Vậy keo thịt có phải là mối đe dọa hay không? Enzym transglutaminase không gây hại cho celiacs, nhưng các thành phần bổ sung có trong nó có thể hoặc không an toàn. Tôi sẽ ăn một sản phẩm có chứa nó? Không … nhưng thực tế tôi không ăn thực phẩm chế biến nào. Đây là một trường hợp mà bạn sẽ cần sử dụng phán đoán tốt nhất của riêng bạn.